清蒸魚（魚の蒸しもの）は、廣東料理の代表的な一品。皿に葱を敷き、魚を置いて蒸しあげる。仕上げには中国醤油と煮えたぎった油を”ジュッ”と魚にかける。調理法はシンプルだが火の通し方は難しいし、なんといっても魚の鮮度の良さが要求される料理。清蒸魚に使われる魚は蘇眉魚や石斑魚などが代表的だが、これらの高級魚を使わなくてもお惣菜料理としても美味しいものだ。

日本の比較的高級な中国料理店では、この清蒸魚には鯛を用いることが多い。私はこの料理に鯛は不向きだと思っている。その証拠に石斑魚に比べると味の点で足元にも遠く及ばないではないか。
ただ単に鯛は高級魚であるという客の満足感と店の利益のためにだけ使われているような気がしてならない。

横浜・黄金町にある下町の名店『北京餃子館』の清蒸魚はなんと鰯を使用する。鯛の５分の１かそれ以下の値段で鯛の数倍の旨さを引き出しているのだから素晴らしい（現在、『北京餃子館』は調理師の交代に伴い清蒸魚はメニューから外されている）。
鯛は高級魚、鰯は下魚と区別する。何とばかばかしいことだろう。清蒸魚には鯛よりも鰯の方が向いているということなのだ。値段ではなく、味を優先するべきだ。
清蒸魚はとっても美味しい料理なのだから、もっと普及して欲しいものだ。ネックはやはり値段か？何も高級魚まるまる一匹を使わなくたっていいではないか。切り身だっていいような気がする。また、安くてこの料理に向いている魚を使って提供して欲しいものだ。

写真：清蒸魚（樂園のもの）

《メモ１》
清蒸魚は、大抵の店では予約をしなければ食べることができない。また、多くの場合、値段は時価なので必ず確認すること。魚は鯛以外でもできるはずなので、聞いてみよう。アイナメ，カサゴなんかがよく使われる。「蘇眉を使ってくれ」などと知ったかぶると、とんでもない金額を請求されることになるので、お金持ち以外は控えめにやろう。

《メモ２》
清蒸魚を食べたあと皿にタレが溜まっています。これをご飯にかけて食べると大変美味しいのでやってみましょう。

＝補足＝(1997.12.13追加)
「鯛は清蒸魚には向いていないと思うのだが・・・」と私の経験談を横濱中華街のある店で話したところ、店のひとが言うには「それは、養殖の鯛だったんじゃないだろうか」とのことだ。天然ものに比べると養殖もので作る清蒸魚は味がひどく劣るんだそうだ。

清蒸魚の素晴らしさを味わったら，次はいろんな魚料理に挑戦してみましょう。かつて，中国料理のコース料理というと鯉の丸揚げがでてきたものです。大きさの割りには食べるところがなくって苦労しましたっけ。さすがに鯉の丸揚げは，現在は流行っていませんのであまり見られなくなりました。
中国料理の魚料理というと鯉の丸揚げを想像してしまうひともいらっしゃることでしょう。とりあえず，そのことは記憶の彼方に置いておきましょう。

このコーナーでは，[火文]魚（魚の煮込み）を紹介します。煮込みは，清蒸魚ほど鮮度にこだわらない（もちろん鮮度も大事だけど）ので，水槽を持たない料理店でも美味しいものを作ってくれます。もちろん，予約はするのは常識。予約すると，お店は「あなたのために」季節の魚を仕入れてくれます。その時点で，あなたはお店にとって特別の客という存在になる。予約を入れ，お店にリクエストを伝えるというのは，そういうことでもあるです。

さて，予約時に「魚料理にはどんなものがありますか？」と尋ねてみましょう。大抵「清蒸魚」の名が真っ先に挙がることでしょう。もちろん，そんなときは「清蒸魚は食べたことがあるので，他の調理法ではどうですか？煮込みなどはどうでょう？」とこちらから調理法を示します。お店側からいくつか説明があるハズです。もちろん，説明を受けたものはすべておいしそうに聞こえますが，そこは我慢のしどころ。いちばん興味深いものをリクエストしましょう。他のものは，別の機会にしましょう。

ここで紹介してあるのは，横濱中華街にある廣東家郷菜《天龍菜館》で出してもらった魚の煮込み料理です。

1.酸菜[火文]魚	2.番茄[火文]魚	3.炸荳腐[火文]魚

《紅燒黄魚》
これは、萬来亭にいったらたまたま魚があったらしく「魚食べるか？」ときかれて、「はい、食べます」と応えたら出てきた料理・紅燒黄魚（イシモチの醤油煮）。上海の家庭料理なのだそうだ。これも、甘辛くてご飯によくあう楽しい一品。普段は魚を用意していない店が多いので、予約するのは基本中の基本だ。