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- １．四彩皿・四果仁
わははは・・・綺麗だなあ。カワイイよね！テレタビーランドの花みたいだし
四彩皿は，四枚の皿に，美しい飾りを施した前菜。 鶉の皮蛋で葡萄を表現したり，鶏肉の揚げ物やトマトの皮で草花をあしらったりと楽しいものでした。 味は，う〜ん。美味くないです。
これに対して四果仁は，ナッツ類のお菓子です。 アーモンド・カシューナッツ・マカダミアナッツそしてクルミ。それぞれに甘い 衣まとって揚げてあったり，芳ばしい香りをたたえています。特にクルミの苦味 と芳ばしさはとても美味い。
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- ２．鴛鴦鮮大蟹
渡り蟹の蒸し物と老酒漬けに二種盛り合わせです。 以前，上海蟹で同様の料理をだしてもらったときに，「上海蟹は高いので渡り蟹 でやったらどうだろう」と意見を伝えたときのことを覚えてくれていたようです。
蒸し蟹は，酢とおろしニンニクと油を混ぜたタレで食べます。渡り蟹の美味さを 引き出すこのタレは，魔法のタレに思えました。実に美味いです。ちなみに，こ のタレは上海蟹には全く合わないのだそうです。
大珍樓の老酒漬けは数日で漬け込みを終了します。蟹肉が高貴な甘味を最も醸し 出すタイミングを見計らっているのでしょう。いや，凄く美味い。
この二品で使われた渡り蟹は，決して上海蟹の代用品ではないということを思い 知らされました。この発見は，今後に生かされることになると思います。
- ３．片皮乳豬体
廣東料理の華，子豚の丸燒です。両目がピカピカ輝いているのは，クリスマスだ からというわけではなく，いつものことです。
燒きもの師も一緒にやってきて，子豚を捌いてくれました。横でサクサクパリパ リ本当にいい音がします。
子豚の皮に，ネギ・甜麪醤に甘味のある餅と共に食べます。「サクッ」「カリカ リッ」音が部屋に響きます。とても旨味があります。
味は，ペキンダックに似てなくはないのですが食感がまるで違います。この食感 こそがこの料理の真髄であって，私がペキンダックに全く興味が持てない理由は 正しくこの食感の違いに他ならないと認識しました。
- ４．白湯大排翅
魚翅の姿煮です。この日は上海風に白湯スープ仕立てです。
この日に使われた魚翅はなんと最大２ｃｍの厚みはあろうかというバケモノのよ うなものが使われました。厚いですが，繊維は細いです。
これを解して食べるとなんと，ラーメン一杯分はあろうかという量になりました。 なんだか凄いものを食べさせてもらいました。
この日の料理は全体的に重いものが続きますので，白湯を持ってくるのはやや組 合せに難があるように思えました。
また，繊維が細い分，食感が弱いので魚翅の姿煮ならではの醍醐味を今ひとつ感 じることができません。
さんざん文句をつけましたが，これを単品で頼んだら十分に美味いものですし， 「最高級品」として大手を振って通用する一品です。
- ５．花膠網鮑片
魚の花膠と干鮑の煮込みです。廣東料理らしい皿。二大乾貨の共演。見事にねっ とりとした花膠。強烈な膠質が唇の上下を貼りつけそうで文字通りの膠である。
網鮑もこれまたバケモノのような大きさで，さすがに予算の関係でスライスして あります。スライスは，食感が残るような水平切りをしてあります。これなら， 干し鮑ならではの醍醐味が楽しめます。
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- 6．發菜大元貝
直径５ｃｍはあろうかという，干貝柱を大根に詰め込んで，發菜，廣東白菜と共 に煮込んであります。思ったよりも（思ったとおり？）大味だとは言え，十分に 旨味があります。また，食べ応えも凄いです。
この前の皿といい顎がクタクタになりました。現代人病ですね。
- 7．蟹皇北海蟹
タラバガニの蟹味噌，蟹肉を鹹蛋とともに和えたものにブロッコリーが添えてあ ります。食べ応え十分で，鹹蛋がいい味をだしてます。こういう鹹蛋の使い方は， 大珍樓のマイブームになっているようです。
ただし，どういうわけかブロッコリーに化学調味料が振りかけてありました。い きなり「どうして？」という感じ。破壊力十分です。
- 8．茄子[火文]乳豬
前出の子豚の丸燒きで皮の部分だけを食べた残りである肉の部分を茄子と一緒に 煮込んだもの。
この時点で，お腹いっぱいで，一口だけ食べました。皮をむいた茄子，これがベ ラボーに美味い。豚肉は，まあ，豚肉。これには，ご飯がないとね。
残りは，持ちかえりました。
- 9．虫草燉[奄鳥][春鳥]
鶉の冬虫夏草入り蒸しスープです。乾燥龍眼が甘味をつけます。琥珀色のスープ は，黄金の価値を持つ美味さを醸しています。
鶉は，ダシとして役割を終えてましたす。食べてみたら，パサパサ。喉を通りま せんでした。
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- 10．粥
豬の丸焼で皮，肉を使った残りである骨でダシをとった粥。みんなはショッパイ というが私には丁度いい。うまいですよ。
- 11．龍蝦[火文]伊麪
イセエビでダシをとった旨味と煮込んだ麪です。もうお腹一杯。破裂しそうでし たが，一口だけ食べました。イセエビの身が引き締まっていてとても美味いです。 残りは，持ちかえりです。
- 12．冰糖燉雪哈
雪哈（蛙の輸卵管上部脂質）を氷砂糖と生姜で蒸したスープ状のデザートです。 生姜が効いて発汗します。いやあ，身体が温まるのなんの。ちなみに，棗を入れ てくるのを忘れたとのことです。
雪哈ではなくキクラゲでも美味しいものができます。美味しいですよ。
- 13．四式美甜點
おなかいっぱいで食べられませんでした。すべてもちかえりました。
廣東料理らしい重い感じの料理の連続でしたが，年の最後を締めくくるに相応しい豪華な宴会と なりました。しかし，年の経つのは早いですね。
ちなみに，持ちかえったものを翌日食べました。前日はお腹いっぱいで無理して 詰め込んだ料理は，改めて食べてみるととっても美味いものばかり。感動しました。
みなさんも，宴会で残ったら持ちかえりましょう。翌日，もういちど楽しめます。
ただし，傷んでいたら絶対に食べないように。万一，食中毒になってもお店に責任を 問うのはおかど違いですから。
LAST MODIFIED 24/Dec/2000 MAINTAINED BY T.K.
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