ちょっとした企画があって，横濱中華街の某廣東料理店での宴会に出席した。この宴会では，麪を使った料理を何品か組み込んでもらうようになっているので，この店で通常用意してあるコース料理とは変則的なものとなる。料理の構成が妙なのは，会の主旨であるので問題とはならない。

ここで問題としたいのは，味付けである。全ての料理が砂糖まみれなのだ。隠し味という範疇を越え，甘さが前面に突出していてベタベタに甘い。材料から”旨み”と”甘み”をひきだすのではなく，”旨み”は化学調味料で，”甘み”は砂糖を添加して補うという方法がとられている（としか思えない）。

この結果，料理の味はだらしがないという表現が相応しいほどに悲惨な状況で，材料の旨みなど全く感じられない。これでは，食材が哀れでならない。

砂糖を多用するのは，なにもこの店に限ったことではない。もちろん，横濱中華街の廣東料理店だけの話でもない。おおよそ，日本人客をメインとした中国料理店ならどこでも同様の傾向をもっていることだろう。おそらく，そして最も肝心なところなのだが，この砂糖まみれ料理を作っている中国人コック達は，自分達ではこんなに変な味付けの料理など食べていないということである。

ここでは，いつもと趣向を変えて砂糖多用料理についての現状と対策をレポートしよう。

• 場 所：−−−−−
  
• 日 時：１９９９年４月２５日（日）午後１時００分〜
  
• 参加人数：１３名
  
• 予 算：５，０００円
• リクエスト：不明

1.前菜	2.魚翅湯	3.炒めもの	4.豚挽肉のレタス巻

• １．前菜
  クラゲ・叉燒・椎茸・蒸し鷄・泡菜・牛舌・魚（何の魚か不明）の燻製の盛り合わせです。泡菜は，辣油が使われていて辛味が他の店と違うところ。もう少し醗酵が進んだものの方が私の好みだ。他のものは，特に美味いというのもはありませんでした。
  最近，形式ばかりの前菜を，”美味しいもの”に変えようとする流れがあるように思えます。この店も流れに乗って欲しいものです。
  
  
• ２．魚翅湯
  散翅・えのき・鷄・海参（ナマコ）・蟹肉などが具になったとろみスープです。具は，”絲(細切り）”の状態でした。海参を入れるのでしたら，もう少し厚切りにした方がその歯ごたえを楽しむことができると思います。また，味付けが甘過ぎるようでした。
  
  
• ３．炒めもの
  麪を鳥の巣のような形状で揚げ，そのなかに牛肉・シメジ・ネギ・鷄肉等を炒めたものが入っています。これも，甘過ぎます。
  
  
• ４．蟹爪の揚げ物
  御存知蟹爪の揚げ物。山椒入りの塩かケチャップを付けて食べます。衣に使われるすり身に化学調味料が効き過ぎています。しかし，この日，最も美味しいと思った料理でした。
  
  

5.エビチリ	6.海鮮ＸＯ醤炒め	7.東坡肉	8.デザート

• ５．エビチリ
  揚げた麪を飾りにしたエビチリです。この揚げ麪を適当に砕いて，エビチリとよく掻き混ぜるとこれが興味深い食感が得られました。ちょうど，揚げヤキソバのあんがエビチリになったとイメージしていただければいいでしょうか。味の方は，辛味は全くなく，かなり甘いです。
  
  
• ６．海鮮ＸＯ醤炒め
  帆立・タイラ貝・アスパラ等のＸＯ醤炒め。この店のＸＯ醤はおそらくオリジナルなものです。辛味が全くありませんので，辛さが苦手なひとにはいいでしょう。私は，辛味が効いている方が好きです。これは，好みの問題。タイラ貝の食感は，本当に楽しいものです。脳髄に響くコリコリグニュグニュは病みつきになります。
  
  
• ７．東坡肉
  調理の過程で何か重大な手違いでもあったのでしょうか？味も染み込んでいなければ，肉が崩れるようなこともありません。脂身の脂っぽさも抜けていません。
  
  
• ８．デザート
  これは、潮州のデザートですね。これはよしです。
  

9.翡翠麪	10.撈麪	11.御漬け物	12.杏仁荳腐

• ９．翡翠麪げ
  ほうれん草を練り込んだ麪に蟹卵・卵白を具とした汁そば。そばは，伸びた感じがしました。これは，作ってからテーブルに出し，テーブルを一周巡ってくるまでにかなりの時間を要しているからではないかと思います。小人数で単品として注文すれば，必ず美味いものが食べられるはずです。グループでの宴会の難しい面がでてしまったようです。
  
  
• １０．撈麪
  汁なしそば。叉燒・ネギを具にしたそばです。香港あたりで食べる撈麪とは趣きを異にしていて，日本の油そばに近いような感じです。実は，この料理がでてくる時点で満腹。お店に対して申し訳ないことに残してしまいました。
  
  
• １１．御漬け物
  
  
• １２．杏仁荳腐
  
  

【砂糖対策】
冒頭でも述べましたように，砂糖が多用されているのは，この店に限ったことではなく，日本における中国料理全体の問題であると私は認識しています。

初めて行くような店では，この”甘さ”までは判りようがありません。この場合，コースの始めの数品で甘すぎると感じたら，直ちに砂糖の使用量を控えるよう指示する必要があるでしょう。あるいは，予約時に「味付けは，日本人向けにしないでくれ。砂糖を控えめにしてくれ。」と明確に宣言することで，ある程度回避できると思います。

今回の宴会では，私は末席に加えさせてもらっただけの立場でした。このため，その場で料理の味について指摘し，ただちに改善なり作り直しなりを指示することができませんでした。
もし，この場で善処を要請することができたのなら，この店のレポート内容も全く別の結果となっていたであろうことは容易に想像できます。

また，料理の感想もお店の方に伝えるべきだったと後悔しています。よかった点，改善すべき点は，お客が伝えなければ誰が伝えてくれるというのでしょうか？誰かが指摘しなければ，お店は改善のしようがないではありませんか！

『日本人は，その場で苦情を言って問題を解決せず，後になってからウダウダ文句を言う』と何かで読んだことがあります。今回は，絵に描いた日本人を演じてしまいました（反省すべきは，我にあり！）。

横濱中華街に限らず，中国料理店で美味しいものを食べたければ，必ず予約時にお店と料理内容について相談し，いろいろとリクエストを添えなければなりません。予約もなしにお店に行ってメニューを眺めて料理を注文するだけでは，美味しいものは食べることができないと言い切ってよいでしょう。
中国料理店で美味しいものを食べたければ，利用者側にも努力が必要です。そのような努力を疎ましく思うようなひとには，美味しい料理は巡ってはきません。

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LAST MODIFIED 17/Dec/2000 MAINTAINED BY T.K.

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